Pontus ger oss livets goda

Kocken, krögaren, och en av våra yngsta borgare, Pontus Frithiof är på nya stråk. Med stor känsla och kunskap om vad gästen önskar, har han i år öppnat ytterligare två oaser; Pontus! på Brunnsgatan 1 vid Stureplan och Fårösunds Fästning by Pontus på Gotland. En epok, Pontus in the Green House, har gått i graven efter många glansår medan Pontus by the Sea ligger tryggt förankrad vid Skeppsbrokajen som alltid. Borgarnytt har träffat Pontus över en alldeles speciell tomatsallad med hela havet som fond.

En solig augustidag bilar Borgarnytt mot norra Gotland och Fårösunds Fästning där Pontus Frithiof numera är kapten. Vägrenen bjuder fortfarande på ett smörgåsbord av sommarens blommor och hela havet vilar för en dag, just idag är det stilla. Vi möts av en anspråkslös skylt; ”Hungrig, törstig eller bara kaffesugen?” Redan här vet vi att vi är välkomna som vi är, här är sommarens planlösa nyfikenhet förväntad. Kom in och titta på den vackra designen, njut historiens vingslag över en svensk kaffe och kaka eller stanna på en gotlandslyxig middag i skön sommarstämning. Här finns även rum för den som inte orkar ta sig hemåt. Vackert inredda i övervägande lokal design.

Matupplevelse bland taggtrådar och kalksten

Bland rostig taggtråd, gamla militärbunkrar och vit gotlandssten sätter vi oss till bords med Pontus för ett samtal om hans liv med mat och måltid. Hela havet ligger bakom och långt där borta vandrar sambo Therése med sonen Hugo. Pontus dotter Filippa, 7 år, serverar oss kaffe och vatten. Pontus beställer dessutom en tomatsallad av den entusiastiska servitrisen och snart kommer den vackraste av tomatsallader in, dekorerad med mynta och rödlök. Serverad med livets stoltaste leende.

Berätta om en måltid som betytt mycket för dig?
-Den här är riktigt fin!, ler Pontus stort.
-Kan det bli bättre, Filippa har gjort den och det är gott. Men jag undrar om hon skar löken själv…..
-Många matupplevelser har gett mig olika saker, fortsätter Pontus. Nuförtiden är det ytterst sällan maten i sig ger mig en riktig upplevelse, men om jag ska nämna någon blir det en måltid på Noma i Köpenhamn. De har två stjärnor i Guide Michelin och gör inte gästen besviken. Själv åt jag perfekta havskräftor serverade med en ostronpersiljekräm, allt vackert upplagt men utan bestick! Med händerna skulle man därefter dra kräftorna i krämen för att sedan torka sig med nyångad linneservett. En total matupplevelse.

En praoplats blev livsavgörande

Pontus livslinje pekade tidigt mot restauranglivet och köket. Han praoade i årskurs nio på Gasverket i Värtahamnen och den kocken som tände lågan i tonåringens hjärta kunde nog inte ana vilket matgeni som skulle födas. Killen kunde ju inte ens skala en lök!
-Som sextonåring fick jag jobb som praktikant på Eriks hos legenden Erik Lallerstedt. Han lärde mig grunden i mat men fick mig också att förstå hur viktigt det är att vara socialt kompetent och kunna företagande. Han har varit min mentor genom livet.
Pontus fortsatte därefter sin utbildning på restauranger i Göteborg, Frankrike och Belgien. Han lärde sig inte bara hur man skalar en lök utan också att älska sitt yrke.
-Jag brinner för kockyrket. Att möta sina kolleger i en gemenskap av stress, svett och kreativitet är tjusningen med livet i köket. Att börja dagen med att koka sin fond för att, när det många timmar senare blir natt, tillsammans sitta ner och gå igenom hur kvällen blev för våra gäster. Det är ett sätt att leva.
-För mig är det viktigt att behålla kontakten med köket och vara engagerad i maten även om jag har duktiga kökschefer som jag litar på, poängterar Pontus.
Vad är utmärkande för en duktig kock?
-Att han eller hon är välorganiserad. God känsla för smak och estetik är också självklart, men har man inte god samarbetsförmåga fungerar inte köket alls.

Många järn i elden

Idag är Pontus drygt trettio år och driver två krogar, ett designhotell med restaurang och har även catering. Han är ung med en gammal mans erfarenhet. Som tjugosexåring! tog han över restaurang Eriks av Erik Lallerstedt, med Jan Stenbeck som hyresvärd och stammis. Han glömmer inte sina läromästare och är idag själv mentor för många i den yngre generationen.
-Erik Lallerstedt har alltid hållit mig under armarna när jag tagit nästa steg, Jan Stenbeck satte fyr på entreprenörsådran.

Idag har finansmannen Sven Hagströmer delvis tagit över Jan Stenbecks roll, han är bland annat engagerad delägare i restaurangerna. Pontus! är en unik internationell upplevelse i Stockholm. Det är stort, inrett i flera nivåer med böcker, ostronbar och matsal med nyckelhålsmärkt lunch och à la carte-meny som utgår från Skörd, Fångst och Säsong.
-Vi har mycket grönsaker på Pontus!, mat som magen mår bra av, berättar Pontus. Vi kokar vårt kött och serverar även asiatisk mat. Det är en härlig blandning.
Vad är den senaste trenden i mat?
-Det är extrem fokus på ekologiskt och lokala råvaror. Det vore dumt av oss att inte haka på den trenden och därmed också bidra till våra gästers hälsa. Våra kockar har gått utbildning i hur man lagar nyckelhålsmärkt.
Vad vill du ge mig som gäst hos dig?
-Det viktigaste är att det finns en tanke bakom matupplevelsen. En tanke för ingrediensernas sammansättning och för ögat, kanske att det är nyttigt men framför allt att smakerna passar ihop.
-Man serverar heller inte sjötunga när den är romstim eller jordgubbar i december.

Vardag med sena nätter

Pontus Frithiof utstrålar närvaro, engagemang och kunskap. Det gäller hans måltider, gäster och personal. Men det gäller självklart också det viktigaste; sambon Therése och barnen.
Hur hinner du? Hur ser din dag ut?
-Livet ser annorlunda ut nu med familj. Det är viktigt att vara med i vardagen, svarar Pontus allvarligt.
-Jag lämnar och hämtar barnen på skola och dagis ett par dagar i veckan och äter då tillsammans med familjen. När barnen somnat åker jag tillbaka till restaurangen och går igenom kvällen. Jag avslutar dagen på mitt kontor fram till sen natt. Då får jag mycket gjort med någon opera i högtalaren, ler Pontus.
-Helgerna är dock heliga, fortsätter Pontus. Då är jag ledig och lagar mat hemma. Då tar jag med barnen till Östermalmshallen för att handla, för att visa hur fågel och fisk ser ut innan de kommer på tallriken….

Vår entusiastiska servitris är tillbaka och undrar när pappa är färdig. Filippa vill gå och bada igen. Men innan vi släpper Pontus måste frågan ställas;
Vilken är pappas bästa rätt? Svaret kommer direkt.
-Pappas köttbullar med makaroner.
-Det är Leif Mannerssons recept, förklarar Pontus. Jag har i gräddmjölk med vitt bröd, lite ansjovisspad, riven ingefära och strösocker. De blir saftiga och goda.

På väg hem när solen sänker sig över lammhagarna på Gotland tänker jag på mannen som gillar utveckling och modern mat med ny teknik, utan att glömma historien och våra svenska traditioner. Den unga kocken i den gamla fästningen som serverar lokal mat våra magar mår bra av, det är Pontus reducerad till matupplevelsens kärna. Vilken tur att praoplatsen i Värtahamnen var ledig!

Snabba frågor till Pontus:

Familj? Sambo Therése som säljer bl a ost i sin affär Fröken Nilsson i Bromma. Filippa 7 år och Hugo 5 år.

Bästa vardagsrätt? Thereses raggmunk med fläsk.

En fisk? Piggvar. Makrill är också gott….

Kött? Lamm eller entrecôte.

En grönsak? Sparris och kantareller.

En krydda? Salt.

Hobby? Familjen. Och köra bil på bana, det var så jag upptäckte Gotland.

Odlar? Jag har försökt med örter men fick slänga allt….

Lyssnar på? Allätare, jag är musikberoende.

Läser? Nästan ingenting. Jag blir trött och somnar, det får inte plats i mitt liv just nu.

Världens bästa kök? Det får bli Japan, man mår bäst av det köket. Jag älskar sushi och sashimi, ostron, tempera och deras kokta kött.

Bästa köksredskap? Kniven, pincetten och ett cestrivjärn för att riva min citron.

Bästa knepet i köket? Planera din matlagning! Jag har alltid lista med mig när jag handlar.

Vad dricker man bäst före maten? Alltid champagne, det är en favoritdryck som passar alla tillfällen.

Märkligaste önskningen från en gäst? En gång hade vi en gäst som var så allergisk att vi fick fem A-4 sidor med ingredienser som hon inte tålde. Vi lagade till slut en rätt på isbergssallad, vindruvor, vatten och citron. Inte ens olivolja gick att använda, men vi fick till det.

Pontus Frithiof är direktionsledamot i Borgerskapets Enkehus och Gubbhus.
”Med min närvaro vill jag värna om och utveckla mat- och servicetänket inom Stockholms Borgerskap. Där kan jag också naturligt bidra med min kunskap. Jag tycker att hela äldreboendedelen är intressant att arbeta med, och något jag vill arbeta framgent med.”

Historik

Fårösunds Fästning tillskapades i efterdyningarna av Krimkriget där västmakterna krävt att Sverige hade god koll över Fårösund och började byggas 1885.

Fästningen bestod av tre kanonbatterier, man kan fortfarande finna ruiner av de 2 andra batterierna på södra och norra sidan av hotellet. Det norra finns ett par mil norrut medan det södra bara ligger några 100m bort.

Krimkriget varade mellan 1853 och 1856 och den huvudsakliga krigsskådeplatsen var Krimhalvön i Svarta havet. Men eftersom den brittiska flottan blockerade den ryska flottan i Östersjön kom Gotland att bli en strategisk plats.

Bland annat finns på Fårö en krigskyrkogård för engelska sjömän som dött i kolera.

Dela