Livet med ett konditori

Att vara konditor är ett yrke med många ingredienser. Du ska bevara och utveckla traditionella recept, mötas i gryningen och skapa dagens bakverk men också ha förmågan att driva ett företag. Varje dag är en gåva, säger Johan Sandelin på Vete-Katten och lagledare i Konditorlandslaget.

Han har det i blodet. Johan Sandelins far är krögare i Värnamo och hans farmor var en sådan där ost-tant på Domus, en som man inte slår på fingrarna. Hon kunde sin sak helt enkelt. Precis som Johan. När han talar förstår man att varje storlek på den hackade mandelns bitar spelar roll, varje sekund av vispad grädde avgör smaken och varför prinsesstårtan är extra god bygger på en analys från barndomen hos farmor.

Tre ton kaffe per år

Borgarnytt träffar konditor Johan Sandelin på hans hemmaplan, i ett av rummen på Vete-Katten. I gästboken står att läsa lovord från stammisar som njutit sitt fika sedan 50-talet och från nyanlända frälsta. Vete-Katten är en ringlande lokal med rum som avlöser varandra, vi vandrar förbi den ljusa vackra nyrenoverade butiken med charmiga detaljer och bord att sitta länge vid, fortsätter genom traditionella och mysiga kafferum med gamla möbler och spetsdukar. Innergården präglas av kastanjeträdet som stolt brer ut sig. På ett generöst bord står kaffet uppdukat och i rummen sitter alla generationer. Några samtalar, andra är ensamma och läser dagens morgontidning. Det ser ut som om de njuter sitt morgonkaffe här varje dag. Totalt finns här plats för 250 fikasugna.
– Snart får vi besök av vår konditors mormor, som var här redan som tvååring och nu är 85 år, berättar Johan.

Tyvärr kan vi inte lägga in en luktruta i Borgarnytt men du kan föreställa dig doften av nybryggt kaffe, nygräddade kanelbullar och färskt bröd som rullas förbi på en stor vagn. Vi tystnar och andas djupt.
– Vi serverar tre ton kaffe per år, säger Johan. Det hinner aldrig bli stående och beskt, här är det alltid nybryggt.
Till kaffet njuter vi en kanelbulle, behöver vi säga att den smälter i munnen. Det mest klassiska; kaffe och kanelbulle, är en vardagslyx som får oss att sitta ner en stund i vardagens brus.
– Fika och bulle säljer mest. Jag tror att Espressohouse och de stora kedjorna har lärt oss att snabbt ta en kaffe men nu börjar vi längta efter att stanna upp och letar oss därför till de mindre konditorierna, poängterar Johan.

Från salt till sött

Men nu tillbaka till Johans väg mot Vete-Katten. Han gick på restaurangskola och utbildade sig till kock, precis som sin far. Men livet ville annorlunda. Just hemkommen från en långresa fick han möjlighet att praktisera hos en fantastisk dessertkock på klassiska La Brochette. Där väcktes intresset för det söta och efter många år hos välkända Laurent Tassel på Gourmandise gick Johan helt sonika till Vete-Katten och bad att få börja jobba här. Det var 18 år sedan och idag är han chefskonditor och en av delägarna.
– Det är fantastiskt att få utveckla Vete-Katten, vi har renoverat lokalerna och våra möbler, och nu öppnar vi även en ny butik i Östermalmshallen i Stockholm. Vid midnatt kommer första bagaren och påbörjar dagens arbete som ska få våra gommar nöjda ett par timmar senare. Runt klockan 05.00 kommer konditorn samt ännu en bagare och klockan 06.00 är köket fullt och serveringspersonalen på plats inför öppning 07.30. Tillverkning sker kontinuerligt under dagen fram till kvällen, färskt ska vara färskt.

När den strida strömmen av frukostgäster avtagit, kommer de som bokat en trivsam plats till sitt möte eller en stund av lugnt arbete med något gott till. Därefter ramlar lunchgästerna in som gärna börjar med en soppa, sallad eller smörgås. Och så fortsätter dagen med olika önskemål. Den som hellre tar en kopp te på eftermiddagen lär inte bli besviken.
– Vi har Sveriges bästa te, ler Johan.
Och därefter kommer en kort föreläsning om att det inte får smaka för mycket gräs, ej heller blaskigt som i England, utan sorten från Sri Lanka får den bästa aromen. Här lämnas inget åt slumpen. På Vete-Katten finns en stark tradition att utgå ifrån grunden när man bakar. Gamla trotjänare och nya tekniker möts men det är inte självklart att ändra ett recept.
– Man ska aldrig ändra något som är fullt fungerande, betonar Johan. Men man får inte heller stagnera.

Detaljerna avgör

Vi talar om prinsesstårtan, den där som är utöver det vanliga och extra god, och hemligheten bakom. Johan mindes att farmors tårta på sommaren var saftigare dagen efter, även om grädden då fått en tråkig hinna. Därför bakar idag Vete-Katten sina bottnar dagen innan och låter de suga åt sig det goda över natten innan den färska grädden och marsipanen läggs på samma dag. Den bästa av två världar. Johans år genomsyras delvis av traditioner, i februari börjar den galna semmeltiden där de i år sålde 19 000 semlor på Fettisdagen! Vete-Katten vinner ofta titeln om godaste semlan och det är ingen slump. De bakar semlor tre gånger per dag, färskare är svårt att få. Och det är en dödssynd att övervispa grädden.
– Jag har aldrig ändrat på receptet, berättar Johan. Men en gång försökte jag stoppa in hackade bitar av mandel och det gick inte, det blev ett ramaskri.

Årets snackis, semmelwrapsen, var en kul idé, tycker Johan, men på Vete-Katten sitter man och myser.
– Den fungerar bättre om man är på språng men här kommer ingen kebabsemla över min tröskel.
Efter påskens chokladfrossa, sommarens tårtor, kanelbullens dag och Gustavs Adolfs dödsdag kommer dagen då Johan möts av doften av de första klenäterna som kommer ur fritösen.
– Då vet man att det snart är jul och då börjar en tid när vi totalt blandar 3-4 kg saffran till en perfekt pasta av den röda kryddan med socker och alkohol för att förhöja smaken på lussekatterna.

Lagledare i konditorlandslaget

När Johan inte lägger sin själ i Vete-Katten har han varit lagledare i Konditorlandslaget. De vann NordicPastry Cup med temat Romantic, kom trea i European Cup och kvalificerade sig därmed till Coupe du Monde som gick av stapeln i januari i Lyon. Där slutade de på sjunde plats med sitt tema Vikingar.
– Det är viktigt att temat är tydligt och ha en hög konstnärlig nivå, säger Johan. Även svårighetsgraden tas hänsyn till. Vi hade 60 ingredienser i en dessert och även skulpturer som skulle hanteras i temperaturskillnader mellan 16 och 25 grader i mässhallen. Chokladen blir svårhanterlig i värme och sockerskulpturerna blir svåra i kyla. Efter tre generalrepetitioner, formar för 120 000 kronor, vägda och vakuumförpackade ingredienser och en precision som är ofattbar vann de i EM pris för bästa chokladskulptur.
– Det här är en materialsport. Det handlar om teknik. Oavsett tekniker, åratal av övning och kunskap i hur sött ska blandas med de rätta ingredienserna från smakpaletten, finns det förstås en favorit hos Johan.
– Det är en fin Budapest. Den krispiga mjuka marängen med en fräsch blandning av choklad och hallon eller hasselnötter och mandariner, är min absoluta favorit.

Vi lämnar Johan där, äter upp våra blåbärsmuffins med ett leende och smiter sedan ut genom originalingången från 1928 innan suget blir för stort för en eftermiddagsfika.

FAKTA
Vete-katten

Vete-katten grundades 1928 av Ester Nordhammar. Ryktet säger att när Ester fick frågan om vad namnet på hennes verk skulle bli, svarade hon ”Det vete katten”. 1979 tog Agneta och Östen Brolin över företaget och har alltid eftersträvat att tillverka så mycket som möjligt från grunden. De har också varit måna om att i möjligaste mån kunna erbjuda alternativ med ej tillsatt mjöl då barnbarnen led av allergier. Vete-katten ska vara ett allergivänligt konditori. Idag består Vete-Katten av ett bageri, ett konditori, chokladtillverkning och en kallskänk. Här hittar du det klassiska men också moderna matbröd och bakverk.

Dela