Öppna dina sinnen!

Med stor energi och glädje bjuder gästgivaren och professorn Carl Jan Granqvist generöst på minnen, tips och en måltid på Saxå herrgård. Borgarnytt har undervisats i champagnens gloria, sapere-metoden och passagepsykologiska rithändelser. Följ med!

-Mat är ointressant. Det är det humanistiska samtalet runt måltiden som är viktigt.
Carl Jan Granqvist talar med entusiasm och värme om måltiderna som vi delar. Om detta ska vårt samtal handla. Om fest och om allt som betyder något runt ett bord. Borgarnytt har träffat mannen som vet vad han talar om. Han är adjungerad professor i matkonst vid Norsk hotellhøgskole, nuvarande universitetet i Stavanger, och har under tjugofem år varit gästgivare på Grythyttans gästgivaregård. Carl Jan ansvarade också för att bygga upp Måltidens hus och restauranghögskolan i Grythyttan. Bland mycket, mycket annat.

Mot Bergslagen och Saxå herrgård

Dagen börjar med en vacker bilresa genom ett föränderligt Sverige. I Stockholm brinner träden röda av de höstlöv som inte vill ge sig och staden vaknar långsamt till liv. Borgarnytt beger sig i soluppgången mot Bergslagen och Saxå herrgård. Där bor Carl Jan när han inte bor på Strandvägen i Stockholm. Ju längre in i landet vi kommer desto mer förändras naturens pallett och när vi passerar skylten Värmland, är endast de gula färgerna kvar. Vi konstaterar att vädret är nervöst, vi kör genom ösregn, sol som värmer och det där lite låga, vinterkalla ljuset som blir så här års. Det är som om hösten inte kan bestämma sig för om sensommaren ska få hälsa på en dag till eller om vintern nu ska få ta över.

När vi kör över det knastrande gruset upp mot Saxå herrgård spricker det upp och platsen visar sin allra bästa sida. Vi hör älven rinna ut i sjön Saxen och ute på bryggan stillar sig vinden och i vattenytan speglar sig byggnaderna stolt. Här är gott att vara. Carl Jan köpte Saxå herrgård 1984 och har planerat renoveringen genom åren. Idag kan man som gäst bland annat uppleva historiska måltider och jakter här.

Sapere-metoden, ett nytt sätt att tänka

Carl Jan hälsar oss varmt välkomna. Han utstrålar en generositet och öppenhet som få när han ber oss sitta ner i en av salongerna. Vi lämnar snabbt pratet om mat, det är ju måltiden som är den väsentliga, har vi lärt oss.
-Utan ett måltidssamtal är det svårt, säger Carl Jan. Vi korresponderar med alla sinnen runt en måltid och då är maten och mättnad en liten del av det hela.

Tänk dig ett dukat bord. När du sätter dig och får smakerna i munnen är det mycket som påverkar din smakupplevelse. Du hör, du ser, du doftar, upplever serveringen och smakar på mat och dryck. Du känner. Smakupplevelsen, eller smakperceptionen, är ett samarbete mellan smak-, lukt- och känselsinnet.
-Och när vi äter tillsammans är det lika mycket våra minnen som vår sinnesperception som påverkar upplevelsen av måltiden, förklarar Carl Jan.

Detta tankesätt har sitt ursprung i frankrike och i Sapere-metoden som föddes 1972 med Jacques Puisais som upphovsman . Carl Jan tog metoden till Sverige och Grythyttan. Sapere-metoden anser att en smakupplevelse inte bara påverkas av smaksinnet, utan även av andra sinnen. Benämningen kommer från latinets sapere som betyder just smakupplevelse.

Syftet med Sapere-metoden kan sammanfattas i några punkter:

  • att lära känna sina sinnen och sin egen smak
  • att träna sin förmåga att uttrycka sig verbalt
  • att utvecklas till en medveten konsument
  • att våga prova nya produkter och rätter
  • att öka variationen i det man äter.

-Idag är det mer och mer självklart att uttrycka sig med att ”upplevelsen är…” när vi talar om smak, berättar Carl Jan.
-Förr i tiden, runt franska revolutionen, var det teaterrecensenter som även skrev om restaurangerna i Paris. Det visar att man såg till helheten och upplevelsen mer än bara till vad som låg på tallriken.

Att använda olika sinnen

Även för lärarsonen i Örebro var det de olika sinnena som skulle komplettera varandra. Vid åtta års ålder såg Carl Jans mor att det här med läsning inte var sonens sätt att tillgodose sig information. Det går inte med ord, sa hon. Vi provar med hörsel. Sagt och gjort, mamma läste högt och Carl Jan hade plötsligt lätt att till sig allt. Kanske dyslexin till och med har förstärkt de andra sinnena och den kreativa ådran, vem vet. Minns du ditt första barnkalas?
-Vi hade inte uppdelade barnkalas, svarar Carl Jan. Vi hade fest för alla åldrar. Med lekar och fiskdamm och julgransplundringar.

Carl Jan är uppväxt med en mamma som älskade fest, allt däremellan är en transportsträcka, ansåg hon. Hemmet var öppet och man umgicks naturligt över generationsgränserna. Den lille Carl Jan lärde sig tidigt att umgås och njuta av måltiden med vuxna.
Beskriv en av de bästa måltider du varit med om.
-Det blir två sinsemellan helt olika, svarar Carl Jan. Den ena är den lilla som jag åt häromdagen med en väninna. Hon hade ramlat och brutit höften, upptäckt och klarat sin cancer och byggt om sitt hem efter sitt nya handikapp.
-Vår måltid blev en måltid som firade att hon lever, det var exceptionellt att vi satt där tillsammans.
-Den andra är en fest som går utöver det vanliga. Jag fick äran att vara med då Bordeaux Grand Crus firade 150-års jubileum, på slottet Chateau d ´Yquem. Det var festernas fest med världens finaste viner, 5 000 rosor i dekoration på borden och två kilometer linnedukar med namnen på Grand Crus Classsic på.
-För varje rätt kom det in nya, ännu finare viner och kvällen var lång… det är tur att jag är en stor man som tål en del.

Två så olika måltider som skapar minnen. Och det är ju just det som är poängen. När vi har fest, bjuder våra vänner till en måltid att dela, är det lätt att vi stannar vid vad vi ska bjuda på. Som värd kan man snurra in på olika tjusiga och svåra rätter och så glömmer man upplevelsen i stort. Det är viktigare med en utvilad och avslappnad värd än en avancerad maträtt, anser Carl Jan. En riktigt lyckad fest eller middag är när händelsen blir mer än vi själva trott. Upplevelsen är det stora och den sitter kvar djupare och längre än kunskapen om vad vi åt.
-Jag kallar det för en passagepsykologisk rithändelse.
-Jag har ett underbart minne, fortsätter Carl Jan, när Lotta Bromé och jag skulle åka till inspelningen av På Spåret. Vi tog X2000 och skulle få scampi på risbädd i den fina restaurangvagnen.
-Lotta och jag tog in ett glas vin till scampin och väntade. Efter ett tag kom riset – men ingen scampi. Snart förstod vi att det blir nog ingen scampi. Några medpassagerare i vagnen började högljutt klaga och stämningen blev mer och mer fnissig.
-Till slut åt vi riset, drack vårt vin och tog en chokladbit. Det är också en måltid jag aldrig glömmer!

Omtanken viktigare än maten

Borgarnytt ber Carl Jan om goda råd inför en fest. Ska man ha placering eller inte, hur kan man förhöja stämningen?
-Grundtanken är att det är roligare att göra ett kalas än att inte göra ett, svarar Carl Jan snabbt.
-När det är en familjefest kanske man placerar efter någon form av hierarki, vilket kan vara trevligt. Annars tycker jag om när man placerar om mellan rätterna, det skapar dynamik under en lång middag. Och så är det uppskattat om man upplever omtanken, att det är roligt och eventuellt något oväntat inslag.
-Jag har en väninna som är en stjärna på att trolla fram mat vartefter det dyker upp oväntade gäster, det liksom bara flyter ur händerna på henne och alltid med gott humör. Det är inte alla som klarar av det. Hos andra måste man äta innan man går dit för att inte förbli hungrig…., skrattar Carl Jan. Då brukar jag ta med mig en flaska champagne som vi öppnar.

Vårt samtal fortsätter kring måltidsupplevelser. Om hur olika det kan vara när man ska fylla år. En åttioåring kan varken fira eller dricka champagne på grund av sjukdom och medicinering, en annan spelar golf på dagen och har fest på kvällen.

Dryck, med eller utan alkohol

Vad rekommenderar du till maten om man inte kan dricka alkohol?
-Mousserande vatten eller 100% blåbär. Det är mycket bra alternativ, båda två.
Hur bör jag dricka min champagne på bästa sätt?
-Vi tittar först. Titta på glaset, på oljan som bildas. Ytspänningen bildar en gloria ovanpå. Så känner vi komplexiteten i doften, vi håller på länge med att kalibrera näsan. Prata länge med varandra och gå in igen – och igen. Dofta. Vi har alla våra preferenser och upplevelser. Så smakar vi. Med syret oxiderar vinet och med tungan känner vi sötman på tungspetsen. Det drar i syrorna och gomseglet fylls.

En vetenskap är beskriven. Carl Jan hittade tidigt i sin karriär en profil. Han såg att vinet behövde ett sammanhang och har förmedlat detta på ett mycket underhållande och pedagogiskt sätt. Idag utbildas nästa generation i måltidens konst på restauranghögskolan i Grythyttan, en högskola som Carl Jan 1990 tog initiativet till.

Vårt möte lider mot sitt slut. Borgarnytt ska bege sig till restauranghögskolan, måltidens hus och Grythyttans gästgivaregård för att fotografera, och Carl Jan ska vidare på nya möten. Han är en man med många järn i elden. Innan vi skiljs åt får vi en fin måltid, närmare tio personer befinner sig av olika anledningar på herrgården och Carl Jan ordnar en lunch som vi äter tillsammans runt det vackra gamla bordet. Ljusen brinner och solen letar sig in genom fönstret. Samtalet kretsar kring, just det, måltider. Det ska spelas in ett julprogram för tv på platsen och vi alla förlorar oss i julmat och minnen kring olika typer av måltider. Tänk, en sådan varm stämning det kan bli bland oss som aldrig har setts men som just idag råkat hamna runt Carl Jans generösa bord. En måltid att minnas.

Carl Jan i korthet:

Född: 1946

Familj: Sonen Carl Johan, 19 år. Väninnan Mariana Falkman som han bor hos i Stockholm.

Arbetslivserfarenhet och kuriosa:

Orgeltrampare i Hidinge gamla kyrka

Simlärare vid sjön Leken, Hidinge

Hönseri, Västergården Hidinge

Bygger upp och förestår herrbutiken Moustage i Örebro

Värnplikt – sjukvårdare

Auktionist och vaktmästare vid Stockholms Auktionsverk

Sjukvårdsbiträde vid Regionsjukhuset i Örebro

Bukowskis Konsthandel i Stockholm

Restaurang Hasselbacken, elev

Initiativ/verksamhetsområden:

1986 Startade ”Grappe”, Skandinaviens första kollektiva lagringskällare för vin, i Stockholm, 1986

1990 Initiativtagare till Restauranghögskolan i Grythyttan

1994 Initiativtagare till Måltidens Hus i Norden, Grythyttan

2000 Initiativtagare till Måltidsakademien

2002 Initiativtagare till Måltidsmuseum i Grythyttan

Har bland annat medverkat i:

Levande Livet tillsammans med Knut-Christian Gröntoft

På Spåret

Carl Jans änglar

Boston Tea Party

Let´s Dance

Länkar

Dela