Till bords med Carl Jan

Är det någon som kan prata svensk måltidskultur
är det Carl Jan Granqvist. Borgare sedan födseln, dessutom berömd gästgivare, vinkännare och expert på måltidskonst.

Vi svenskar har inte så mycket att skryta om när det gäller måltidskultur och dryck. Åtminstone inte historiskt. Visserligen har vi delikatesser som lutfisk, surströmming och inlagd sill på listan med gastronomiska sensa- tioner – fisk har hört till basfödan i årtusenden visar forntida skelett och gamla ”kökkenmöddingar” – och torkning, salt- ning, surning, inläggning och rökning var kreativa sätt att hålla fisken ätbar. Kålroten är en annan inhemsk stolthet. Den uppstod genom en korsning av kål och rova i vår nordliga avkrok och kallas ju ”swede” eller ”Swedish turnip” på engelska och ”Schwedische Rübe” på tyska.

Dryck då? Trots att vikingarna tog med sig vin hem från sina plundringar och

handelsresor var det inget som gemene man drack. Kyrkan, hovet och aristokratin hade råd med denna lyximport – för de flesta var det brännvin som gällde på rusdrycksmarknaden långt in på 1900-talet.

– Det har skett ett måltidsunder, det är ett mirakel!

Gastronomen Carl Jan Granqvist har mycket att säga om hur svenskarnas sätt att äta och dricka har förändrats genom åren.

– År 1970 var det mindre än fem procent av befolkningen som regelbundet drack vin. Idag är vi den population som dricker mest champagne i världen! Och tänka sig, idag finns det 55 svenska vingårdar att besöka.

Carl Jan har med glädje följt hur svenskarnas gastronomiska nyfikenhet växt – och fortsätter att göra det.

– Det som har hänt är att måltiden gått från att vara föda till att bli en upplevelse för alla sinnen. Se hur vi har omvärderat kökens plats. Våningarna på Strandvägen i Stockholm, men även i resten av riket, har omdesignats så att köken har flyttat in i salongerna och de gamla köken har blivit sovrum.

En annan revolution är att männen har börjat ta plats i köket. Först var det en försiktig rörelse mot spisen men idag är det status att vara intresserad av och duktig på matlagning.

– I de unga familjerna lagas ofta festmaten av mannen, och en hel del av vardagsmaten också, säger Carl Jan.

– Det som händer när män rör sig in på ett nytt område är att det sker nya saker. Tekniken utvecklas och det kommer nya produkter, grönsaker och kryddor. När till och med de manliga bönderna börjar laga gastronomiska sensationer sätts det nya grödor i marken. Det är ett utbrett fenomen.

Utbudet i en vanlig livsmedelsbutik är fantastiskt, men det är inte så länge sedan hyllorna fylldes.

– År 1955 fanns det två sorters olja. Kronolja på helflaska och Kronolja på halvflaska. Numera finns det hur många som helst. Fram till 80-talet, och när det kollektiva tänkandet började krackelera, fanns det mjölk, grädde och fil i mejeridisken. Med crème fraichen kom en våg av nya mejeriprodukter.

Utvecklingen är en naturlig konsekvens av att vi börjat resa, gått med i EU och fått upp ögonen för omvärlden. Det började med andra världskriget och eftersom Sverige klarade sig undan krigets fasor och vedermödor fanns ekonomiska medel och en ingenjörskonst att bygga en industri för export – och vi gick från att ha världens fattigaste medelklass till världens rikaste.

– Vi fick också in arbetskraftsinvandrare som kom med en ny måltidskultur. Restauranglivet tog ett språng! Det behövdes: Sverige har inte en stor borgarklass som i Danmark och restaurangkulturen utvecklas mer i länder som har en vital köpmanskår. Köpmanskåren, det vill säga borgerskapet, har alltid nyttjat måltiden som ett smörjmedel för affärsuppgörelser.

Carl Jan Granqvist har lång erfarenhet från restaurangbranschen. 1972 blev han källarmästare på Grythyttans gästgivaregård och byggde upp Måltidens Hus i Norden, Restauranghögskolan/Campus Grythyttan och Vinkällaren Grappe på Östermalm.

– Det har skett en attitydförändring. Förr kom man till Grythyttan för att fira något, ett bröllop eller en födelsedag och var uppklädd till tänderna. Nu kommer gäster bara för att det är läckert. Det är som resan från brännvinet till champagne – idag handlar drickandet om att njuta. Inte om ett rus.

Trots att svenskarna är både mer belevade och avslappnade inför måltidsupplevelser tycker Carl Jan Granqvist att vi behöver bli mer analytiska.

– Fransmän har med sig en smakpalett från uppväxten och är mer eftertänksamma inför gastronomiska upplevelser. Trots att det blivit populärt med vinprovningar och att analysera sina sinnesupplevelser känns det ibland som om svenskarna bara tuggar och sväljer! Måltider smakar inte bättre än hur man kan sätta ord på den. Doften, konsistensen, hur tanninerna tapetserar tänderna och vältrar sig över tungan.

– För att kunna veta vad kvalitet är måste man kunna göra en analys och det tar tid att lära sig.

 

Carl Jans 5 sommarfavoriter

TIDERNAS BÄSTA SOMMARDRINK: Barley water är en läskande dryck som görs på kornavkok, citron och honung och lär ha varit nykteristen kung Gustaf VI Adolfs favoritdryck. Det kallas ibland för Kungavatten.

EN KÄR KLASSIKER:

Krusbärskräm är sommarens poesi.

ROSÉ ELLER VITT:

Både och men helst champagne!

VIKTIGAST PÅ MIDSOMMARBORDET: Sill och Örebro Överste Brännvin med sång.

BÄSTA SOMMARRECEPTET: Kall inkokt lax i en lag på vitt vin och kryddor. Det är enkelt att både förbereda och laga till många. Servera med färskpotatis, färskinlagd hyvlad gurka och en sauce verte. Gästerna blir tårögda av lycka, jag lovar. Dessert? Självklart jordgubbar och lättvispad grädde!

 

2021-06-18

DELA