”Hos oss tar man av sig kavajen”

David Enmarks ”hemmakrog” på Tranholmen är en hemlig favorit bland många matälskare. För Borgarnytt berättar han om kärleken till Big Mac, vikten av att fira och varför han spelar Led Zeppelin för Djursholmsdamer.

Text: Victor Johansson
Foto: Ryan Laurita

Tranholmen, Stockholms skärgård. Det är mitten av juni och David Enmark har fått soppatorsk. Han sitter på huk i en aluminiumbåt och hivar tomma bensindunkar över huvudet. I kaoset dyker hans borttappade mobiltelefon upp.

– Här är ju nallen!

Slutligen hittar David Enmark bränsledunken, pressar upp motorreglaget, kisar mot vinden och sätter kurs mot horisonten. Sinnebilden av kocken som rockstjärna, galen, gränslös och oförmögen att anpassa sig till ett liv utanför kökets rykande pannor och flammande eldar, gör sig påmind.

– Jag tror att kockar generellt har bokstavskombinationer, det finns ingen kock som inte har det, säger han. Sedan finns det vissa som har hela alfabetet plus några siffror, haha.

Du också?

– Jag har ingen diagnos, men så är det nog. Det yttrar sig i min speed. Har jag ett mål finns det få begränsningar.

Det är som idén med David at home, folk undrar hur vi kan ha restauranggäster i vårt hem? Jag och min fru hade inte ens tänkt så.

David at home har kommit att bli en av Stockholms mest exklusiva – och unika – restauranger. Upplägget är enkelt: i villan hemma på Tranholmen, belägen mellan Stocksund och Lidingö, har David Enmark öppnat restaurang med fullt utskänkningstillstånd. Idén kommer från Kuba där privatpersoner driver restaurang i hemmet, så kallade ”paladarer”.

– En gäst sa att det känns som Stureplan en fredagskväll. Upp till 50 gäster i en lång ström med människor
genom trädgården.

David Enmark startar flakmopeden och sätter av över ön. Förbi småbåtshamn med flagnade fiskebåtar, längs med stigar och genom blandskog. Där – under en tall på ett öppet fält – sitter David at homes sociala medier-ansvariga med en laptop. ”Tjena Patricia!”, ropar David Enmark och gasar vidare nedför grusvägen. Slutligen tornar en svartbetsad trävilla upp sig. Köttkrokar gungar i vinden. Älghorn och vedbod. Köksstation i räfflad plåt. Uteplats i byggnadsjärn. Väl inne: varmare. Samtida konst och skandinaviska 50- talsmöbler.

– Det handlar inte bara om matlagning, det är lika mycket personligheten och tänkandet hos kocken. Jag sysslar med detta för att det ska lysa i ögonen när gästen får tallriken framför sig på bordet. När jag dukat undan första rätten och går bort med tallrikarna ställer jag mig och lyssnar, jag hör om det är okej.

David Enmark låtsas lurpassa, hukad med spetsade öron.

– Tystnar gäster när de tar första tuggan vet jag att det är bra, då kör jag på. Han brister ut i skratt. Det gör han ofta. Spärrar upp ögonen, gapar och garvar. Som när han får frågan vad han alltid har i köket.

– Champagne! Jag vill fira så ofta det går. Det kan vara en sådan enkel grej som att barnen har lagt upp besticken rätt. De fick tidigt lära sig skillnaden mellan pizzeria- eller Nobelavdukning. Grejade de dukningen var det: ’Woooh!’.

David Enmark låtsas dra i en båttuta.

– Det kan vara så enkelt. Men i dag väljer jag hellre ett gott vin när jag firar, för då kan man ta en hel flaska, haha. Överallt påminns gästerna om att det är ett hem. Familjens tandborstar står framme i badrummet. Ibland är toaletten upptagen eftersom sonen duschar.

– Det ska se ut som ett hem, inte som en restaurang. Gästerna hänger kläderna i vår garderob. Tvättkorgen kan vara överfull. Servicen är dålig, man får hälla upp vinet själv.

En timme senare. David Enmark står vid vinylspelaren och försöker överrösta Rolling Stones-skivan han satt på i hög-talarsystemet.

– Jag kan spela Led Zeppelin när det är Djursholmdamer på besök, ropar han. De vet inte riktigt hur de ska reagera. Så börjar de snacka musik och bläddra bland vinylskivorna. Då blir det avslappnat. Det personliga anslaget är viktigt hos David at home.

– Största utmaningen är när det kommer in någon med en extrem fasad. Jag har många företag och
styrelseleda- möter och då gäller det att få dem att slappna av och mjuka upp inför varandra. Man kanske säger ’Vad fan, ska du sitta i kavaj hela kvällen?’ Det brukar funka. Det spelar ingen roll vilken höjdare du är, du tar av dig kavajen under kvällens gång.

DAVID ENMARKS karriär inleddes på Ulriksdals Wärdshus 1988.

– Jag gick dit, frågade om jag fick jobba, arbetade gratis en vecka, och sedan fick jag anställning. Jobbet har följts av en 30 år lång karriär med arbete överallt från Grands Franska till Dykarbaren i Sandhamn.

Med egna bolaget CousCous Catering kom David Enmark att servera alla från svenska kungahuset och Luciano Pavarotti till Rolling Stones och Barbara Hendricks. Han har dessutom arbetat som evenemangsansvarig på Stockholms Borgerskap från 2007 till 2010.

– Jag jobbade där som konsult i tre år tills de ändrade anställningsformen och var tvungna att anställa mig.

Det tog sex månader innan det började klia. Jag kan inte vara anställd. Det är som att sätta en fotboja på mig. Så jag sade upp mig, men jag är fortfarande medlem.

Har du några ’guilty pleasures’ när det kommer till mat?

– 27 kronor kan få dig på bra humör. En Big Mac. Jag gillar Max också, men det beror mest på att du inte har tid när du har sådan jävla speed. Jag tar drive through, kör längst ut på en brygga, slår av motorn och blickar ut över havet. Det är fast food, men du måste hitta en plats som ger energi.

Finns det något du ångrar?

– Jag arbetade på en krog i Sandhamn och en söndag knackade det på dörren. Vi var lite halvbakis och orkade inte öppna. Dagen efter stod det i tidningen: ’Rolling Stones i Sandhamn’. Då hade de knackat på och skulle komma in i vår bar, det var stängt och de gick vidare. Det hade bara varit jag och min polare där.

David Enmark sitter ute i trädgården och plockar dill. Han hejdar sig och tittar upp.

– Vad handlar den här intervjun om? Hur man går med i Stockholms Borgerskap?

Den handlar om dig, som person.

– Jaha!

2021-01-26

DELA