Mina sidor
Foto: Nadja Endler, Text: Gabriella Kvarnlöf
Hantverket Chokladfabriken
Borgaren Ellinor Isaksson, grundare av Chokladfabriken, slår ett slag för hantverkschokladen.
Kakaodoften sprider en hemtrevlig stämning i Chokladfabrikens butik på Renstiernas gata. På en bänk ligger ett gäng färdiga lakritskolastänger, omsorgsfullt doppade i mörk choklad och strösslade med havssalt. Och här ligger även andra handgjorda godbitar på rad: fransk chokladkola, mjölkchokladtryffel, hallontryffel och viol- och saltlakritspralin. På en hylla står chokladdragerade salta mandlar, en chokladkalender inför jul och chokladklubbor som ska doppas i varm mjölk.
– Storsäljarna bland pralinerna är lakritskolan med flingsalt, tätt följd av saltkaramellen. Jag kan lätt äta två av dem per dag. Sen är den klassiska mörka tryffeln en favorit hos många, säger Ellinor Isaksson, en av grundarna av Chokladfabriken, och skrattar.
Hur många bitar slinker ner på en dag?
– Jag har satt stopp vid tre, men den gränsen brukar vara passerad redan vid klockan 11. Det är ju jättegott med choklad! Men jag är kräsen, jag tar alltid mina favoriter eller provsmakar nya grejer.
Och vilka är dina favoriter?
– Lakritskolan och saltkaramellen som jag redan nämnt. Sen är det tetryffeln, som är smaksatt med det klassiska teet Söderblandning, och marsipanpralinen som är doppad i sockerfri choklad.
Hela 19 ton praliner säljer Ellinor och medgrundaren Martin Isaksson per år. Det är Martin som är konditor, och Ellinor står för drift och marknadsföring.
– Tetryffeln tar fyra dagar att göra, Martin låter tebladet ligga i blöt och dra en hel dag. Vanliga praliner brukar ta tre dagar, förklarar hon.
Det var 1997 som duon sjösatte sin dröm Chokladfabriken. Då arbetade Ellinor i bröddisken på Nordiska Kompaniet och Martin på samma varuhus konditori. Det hade just börjat skvallras om att det kunde vara nyttigt med choklad.
– Men då fanns det inte så många som sålde handgjorda praliner, utan det var mest fokus på det jag kallar för ’bulkchoklad’. Den choklad man hittar i matbutiken.
Initialt öppnade de Chokladfabriken i en lokal där de fått ett rivningskontrakt på tre år.
– Vi tänkte att det får bära eller brista. Jag kokade ganaschen, alltså pralinernas fyllning, och Martin gjorde finliret. Det slutade med att vi hade en lång kö utanför vår lilla fabriksbutik de dagar vi höll öppet. År 2000 flyttade vi in i den här lokalen på söder som är vår huvudbutik än i dag.
Fram tills nyligen var det även här man hade sin tillverkning. Förra hösten flyttades produktionen till Slakthusområdet för att kunna växla upp. Men kurser och provningar hålls fortfarande i butiken på Renstiernas gata. Varför ska man välja hantverkschoklad framför till exempel Marabou och Fazer?
– Hur lång tid har vi på oss? Haha. Vänd på en chokladkaka i matbutiken och läs innehållsförteckningen. Den innehåller all möjlig kollijox. I bra choklad behövs det bara kakao, kakaosmör och socker. Bulkchokladen massproduceras oftast med hjälp av kakao från Afrika, där man använder sig av både barnarbetare och besprutning. Och vattnet som används skulle egentligen behöva gå till andra grödor som hotas av torka.
Ellinor slår sig ner vid ett bord i butikens kafédel och ställer fram ett fat med praliner.
– Vår choklad kommer främst från tillverkare i Europa – Schweiz, Frankrike och Spanien – som är delägare i plantagen och som jobbar både med miljön och människorna som finns där. Kakaon kommer från Dominikanska republiken, Ghana, Madagaskar och Venezuela.
Har vi blivit mer benägna att köpa hantverksmässig choklad under de år du varit i branschen?
– O ja. Vi brukar jämföra oss med olivoljan. När jag var liten fanns det en sort i butiken, nu finns det massor. När vi startade ville alla bara ha mjölkchoklad. I dag är det helt annorlunda, man vågar prova finchoklad och är mer medveten om vad man stoppar i sig.
Hur går det till när ni skapar nya pralinsmaker?
– Jag har alltid 100 idéer som jag lägger fram till Martin, som sedan sållar och väljer ut. Han är superduktig på smak. Just nu är vi lite extra stolta över vår pralinask ’Svenska smaker’ med tre smaker hämtade från den nordiska skogen: en mjölkchokladtryffel med havtorn och tjärasirap, en mjölkchokladpralin doppad i mörk choklad med en ganasch på vårbrodd och brynt smör och till sist en både mörk och ljus tryffel med gin och enskottsolja.
Vilka utmaningar står chokladbranschen inför?
– Klimatförändringar är det största hotet, som torkan i Afrika. När det står i tidningar att chokladen kommer ta slut så menar man bulkchokladen med kakao från Afrika. Vår kakao kommer ju främst från Sydamerika och Västindien, men där finns också stormar och regn som förstör. Allt detta gör kakaon dyrare, vilket i sin tur gör chokladen i butik dyrare.
Det har gått fem år sedan Ellinor Isaksson blev borgare. Hon kommer från en familj full av egenföretagare och hennes bror har tidigare jobbat i köket hos Borgerskapet i Högalid.
– Han hade otroligt kul där. Men det var faktiskt bagarna i Borgerskapet som raggade in mig som medlem.
Hon har varit en flitig deltagare på Stockholms Borgerskaps olika event.
– Jag har varit på flera middagar, några stadsvandringar och ska snart med på en visning på Vasamuseet. Det är svårt att få en plats på eventen eftersom de är så populära! Jag har också gått på en föreläsning som hölls av intendenten på Svenskt Tenn på Borgarhemmet.
I december ska Chokladfabriken hålla i två pralinkurser för Stockholms Borgerskaps medlemmar. Vad kan deltagarna förvänta sig?
– Vi börjar med ett glas bubbel samtidigt som jag berättar om vår chokladtillverkning. Efter det provar vi olika sorter. Sen kokar vi ganasch, häller i det i skal och låter det stelna för att sedan dekorera pralinerna. När man går härifrån har man en påse egentillverkade praliner med sig, och en hel del choklad i magen.
