Mina sidor
Foto: David Thunander, Text: Tom Cehlin Magnusson
”Vi hade marsipantillverkning hemma – i stor skala”
Konditorn Mattias Ljungberg, legendariska Tössebageriets ägare, om de många utmärkelserna, sina egna fikarutiner och vad Stockholms Borgerskapet ger.
Tössebageriet är fullsatt. Bakom glasdisken bågnar hyllorna av bakverk, samtidigt som ett kärlekspar vid fönstret delar på en prinsesstårta stor som ett bildäck. Trots mängden fikasugna besökare i de små lokalerna rör sig Mattias Ljungberg lugnt bland surrande ugnar och mjöliga bord. För honom rinner det glasyr, florsocker och mjöl i venerna.
– Jag har varit konditor i snart 35 år. Min pappa var konditor från början, men sysslade med massa annat. Vi hade pratat länge om att driva ett kafé eller konditori ihop. Sedan när chansen dök upp och Tössebageriet blev till salu så gjorde vi slag i saken och köpte det här tillsammans. Han är fortfarande med i kulisserna fast han är pensionär. Han är över åttio år nu, men var med och jobbade på fettisdagen.
Var det självklart att du också skulle bli konditor?
– Absolut inte. Jag är egentligen snickare från början. Men då, i mitten på 90-talet, var det inte blomstrande tider för den branschen. Det var därför jag började titta på något annat att göra. Sen hade jag däremot alltid haft det omkring mig – vi hade marsipantillverkning hemma, i större skala.
Vägen från snickare till konditor gick i rasande takt. Snart tävlade Mattias Ljungberg i sitt nya yrke.
– Jag var väldigt intresserad och började tävla ganska omgående. Det var nog det som fick mig att lyfta kunskapsmässigt vilket lyfte företaget parallellt. Först var det lite småtävlingar men sedan var jag med i VM i Rimini under början av 2000-talet. Där placerade jag mig hyfsat. Kocklandslaget fick upp ögonen för mig, så till slut blev det två vändor i kocklandslaget och en i konditorlandslaget.
2006 utsågs han till årets konditor och 2004 och 2012 var Mattias Ljungberg med i Svenska kocklandslaget när de tog hem OS. Förutom Tössebageriet har han tidigare startat Mr Cake tillsammans med Roy Fares och gjort bröllopstårtor till både kronprinsessan Victoria och prins Carl Philip.
– Här på konditoriet handlar det om vad som är säljbart – det kan inte vara hur arbetat som helst, för då blir det ett för högt pris för kunden. Men i tävlingssammanhang finns det inga begränsningar mer än tiden. Oftast har du mycket tid på dig, ibland år, att ta fram olika rätter och skulpturer. Det tar saker till sin absolut yttersta spets.
Hur tävlar man i … tårtor?
– Det man tillverkar ska både ätas och se gott ut. Det ska inte vara ett rymdskepp som har landat på tallriken. Det måste finnas en matkänsla och en mening. Vare sig det är en bakelse, bulle eller en maträtt.
Bakom kulisserna viks croissantdegar varsamt samtidigt som en ny laddning småkakor plockas ut ur ugnen. Även om färgstarka bakelser, tårtor och kakor på senaste tiden blivit heta i sociala medier är Mattias Ljungberg tydlig med att Tössebageriet har ett ansvar som klassiskt konditori.
– Förut fick man alltid köpa böcker och läsa konditortidningar för att hitta det senaste. I dag blir det nästan tvärtom, att man får bromsa. De anställda tittar ju alla på olika kanaler och jag har en uppsjö av nyheter i mitt flöde, men vi kan inte göra allt roligt vi ser, säger han.
– Jag tror att många går snett där – en medioker konditor kan få fram jättesnygga bilder på ett bakverk. Då har man stått och filat på produkten en hel eller flera dagar. Här handlar det om att göra hundra produkter på någon timme.
Instagram-redo innovationer samsas därför med klassiska smaker.
– Förra veckan var jag domare i uttagningarna till World Chocolate Masters, VM för choklad. Och där använde den svenska deltagaren kardemumma, en smak vi svenskar inte reflekterar över – det är bara gott. Då var det fransmän, danskar och norrmän som tyckte det var jättekonstigt och smakade medicin. Lakrits, kardemumma och även hjortron är exotiska smaker för andra som vi tar för givet.
Hur ser dina egna fikarutiner ut?
– Jag är enkel. Det jag tillverkar och producerar blir jag lite trött på i och med att jag står och smakar av hela tiden. Det jag äter själv om jag tar en fika är klassikerna: katalaner, mandelkubb. Sedan så älskar jag glass.
Tössebageriet öppnade 1920 av Helga Södermark. Mattias Ljungberg och hans pappa Hans tog över 1996. Att han gick med i Stockholms Borgerskap var också tack vare en äldre kollega.
– En av mina mentorer, Erik Jarvin, har haft flera bagerier i Stockholm och bedömde mitt gesällbrev så jag har tagit råd av honom länge, säger Mattias Ljungberg.
– Under många år sa han att jag måste gå med i Borgerskapet, han verkligen tjatade. Till slut så läste jag på och gick med. Vi är flera stycken som känner varandra sedan tidigare som gått med och jag har träffat många branschkollegor. Inte bara bagare och konditorer utan även kockar och andra yrken på events. Det har varit intressant att lära känna dem – att gå få runt och prata med allt från skeppsredare till läkare.
Årets konditor-utmärkelser, kungabröllop och OS-titlar i all ära, men kanske är det ett enda bakverk som är kronan på Mattias Ljungbergs cv: semmelwrappen.
Sällan har ett enskilt bakverk varit så inflytelserikt. När Mattias Ljungberg uppfann den 2015 var semlan fortfarande ett klassiskt, korpulent bakverk pudrat i florsocker – efteråt var den ett fenomen.
– Jag trodde vi skulle sälja hyfsat mycket, men att det skulle gå över efter en säsong i princip. Vi blev tagna på sängen, säger han med ett leende.
– På en och samma dag var jag med i tre eller fyra olika tv-program och fick springa mellan tv-studiorna. Däremellan gjorde jag telefonintervjuer i facktidningar och dagspress. Att det blev en viral succé lika mycket som ett bra bakverk, det hade jag inte räknat med.
Kan du bli trött på semmelhysterin?
– Jag har faktiskt inte hittat mycket som är negativt. Det säljs ju mer klassiska semlor än någonsin. Så den konkurrerar inte ut den klassiska, snarare tvärtom. Och att det sedan väcker kreativitet och uppfinningsrikedom hos Sveriges konditorer är ju bara häftigt och roligt. Sen är inte allt smakfullt och perfekt genomfört, men det är upp till kunden att avgöra det, säger han.
– Jag tycker att det har fört mycket gott med sig. I dubbel bemärkelse.
