Mina sidor
Smak av ett svunnet Stockholm
Vid förra sekelskiftet var Hotell Rydberg stockholmarnas självklara mötesplats – och arvet lever kvar på tallriken genom klassikern Biff Rydberg.
Hotell Rydberg har försvunnit ur stadsbilden – men dess namn lever kvar på tusentals menyer landet över. Biff Rydberg är i dag ett kärt inslag på många svenska restauranger, ofta serverad med mustig dijonsenap och ett glas rött. Men i själva verket är det inte bara en maträtt, utan ett eko av ett svunnet Stockholm.
Det var borgaren Abraham Rydberg – en av sin tids mest inflytelserika handelsmän – som medelst en donation till Stockholms Grosshandelssocietet lade grunden till det hotell som skulle bära hans namn. Byggnaden uppfördes efter fasadritningar av arkitekten Albert Törnqvist och slog upp portarna 1857 vid Gustav Adolfs torg. Hotellet blev snabbt ett självklart tillhåll för såväl näringslivstoppar som kulturpersonligheter med Hjalmar Söderberg och Evert Taube bland stamgästerna.
Hotell Rydberg blev även känt för sin gastronomi. En av signaturrätterna gick först under namnet Rydbergs panna – ett slags uppklädd pytt i panna med tärnad biff, lök och potatis, tillredda var för sig för maximal smak. Först på 1920-talet, flera år efter hotellets rivning 1914, fick rätten sitt nuvarande namn. Under det sena 1800-talet och det tidiga 1900-talet var det vanligt att maträtter döptes efter kända personer, städer eller länder.
– Vi har till exempel Sjötunga Walewska och Salad Italienne. Sen är Omelett Aida döpt efter operan och Caloric-punsch efter varmluftsmaskinen. Just restauranger som avsändare är lite ovanligare, även om vi har Pain Riche i Sverige efter krogen med samma namn, säger mathistorikern Richard Tellström och berättar att rätten Biff Rydberg passade väl in i sin tid.
– Under slutet av 1800-talet var nötkött billigt och den parisiska bistrons inverkan på den svenska restaurangscenen märkbar. Till rätten drack man öl eller ett glas rött vin, även på den tiden.
Hotell Rydberg var ett oerhört modernt inslag i Stockholms nöjesliv och påminde om storslagna hotell på kontinenten. Det satte stilen för hur stockholmare skulle äta, dricka och umgås på. Här fanns även Sveriges första hotellbar – American Bar – där man kunde beställa cocktails.
När hotellet revs 1914 gick en epok i graven. Men rätten Biff Rydberg lever kvar.
– Att den blivit en sådan svensk klassiker beror nog på att rätten innehåller tre av svenskarnas favoritlivsmedel – potatis, lök och nötkött. Det är inte osannolikt att den överlever i hundra år till.
